Poszukiwanie smaku – wpływy staropolskie w kuchni podlaskiej, cz. VII

Jak już wspomniałam, Podlasie to kraina kontrastów i mieszających się ze sobą wpływów kultur białoruskiej, żydowskiej, litewskiej, rosyjskiej, tatarskiej (dalekowschodniej), a nawet francuskiej czy niemieckiej, które opisałam w sześciu wcześniejszych artykułach. Teraz przyszedł czas na część ostatnią i wpływy staropolskie w kuchni podlaskiej.

Wszystkie produkty zbożowe, głównie kasze i chleb, w całej Polsce, nie tylko na Podlasiu, były podstawą wyżywienia. Jednak tu, chleb miał zastosowanie w różnych obrzędach i rytuałach.

Na Nowy Rok, pieczono na Podlasiu ciasta obrzędowe, które miały znaczenie gospodarcze, wegetacyjne. Wykonane ręcznie figurki zwierząt hodowlanych, a także żyjących na wolności lub krążki z ciasta oblepione miniaturowymi gąskami, kurami, prosiętami itp., z umieszczoną w środku figurką gospodarza, gospodyni z niemowlęciem na ręku albo myśliwego ze strzelbą. W interpretacjach etnograficznych figurki te mogą być reliktem archaicznych praktyk: magii myśliwskiej, hodowlanej, a także magii płodności.

Po zakończonej już stypie, na całą noc na stole lub ławie pozostawiano bochenek chleba i wbitą w niego płonącą świecę. Obyczaj ten tłumaczony jest jako relikt ofiar z jadła, jakie w przeszłości składano zmarłym oraz praktyka oczyszczająca, mająca zniweczyć zło, szkody, choroby, nieszczęścia, które śmierć i przebywające w domu martwe ciało mogłoby sprowadzać na dom, gospodarstwo i rodzinę zmarłego.

chleb 13

Poza „tradycyjnym” i dobrze wszystkim znanym chlebem, na Podlasiu jeszcze czasami piecze się doskonały słodkawy ciemny i pachnący chleb z burakami. Na chleb ten bierze się mąkę razową żytnią, wodę, opieczone lub ugotowane drobno pokrojone buraki czerwone lub buraki cukrowe, nieco drożdży (zakwasu) oraz miód i sól do smaku. Chleb taki piekło się obowiązkowo na Boże Narodzenie, Wielkanoc, zapusty i dożynki.

Z pieczeniem chleba łączą się także „wiejskie zabobony”.  Podczas pieczenia, a trwało on zwykle godzinę lub dwie, gospodyni nigdy nie siadała, aby chleb nie opadł i nie zrobił się w nim zakalec, i od czasu do czasu stukała trzonkiem łopaty w sufit, aby bochenki dobrze i równo rosły.

Wpływy szczególnie regionu Mazowsza widać na ziemi łomżyńskiej, której mieszkańców w XIX wieku nazywano Mazurami Łomżyńskimi. Mówiono o nich żartobliwie krupniki, ponieważ zupa z kaszy byłą ich głównym pokarmem.

Na zachodnim Podlasiu, skromną, ale powszechnie jadaną potrawą był fuś – gotowane ziemniaki ugniecione z dodatkiem mąki, kraszone olejem lnianym z dodatkiem cebuli.

Warto podkreślić, że Podlasie, któremu tak często zarzuca się zacofanie cywilizacyjne, jest prawdziwą ostoją, najcenniejszym skarbcem kuchni staropolskiej. Jednym z reliktów jest umiejętność przygotowania nalewek domowym sposobem. Oczywiście nalewki robi się też w innych regionach, ale wódki podlaskie najbliższe są historycznym wyrobom, o których opowiadają poeci i kronikarze. Wynika to z faktu, iż receptury niewiele się zmieniły od czasów naszych przodków. Podlaskie nastojki, mimo rewolucyjnych przemian XX wieku, pozostały słodsze, a jednocześnie bardziej aromatyczne i wyszukane w składzie surowcowym niż pozostałe trunki kuchni polskiej. Są też wyraźniej mocniejsze.

 

źródło:

Ł. Fiedoruk, Kuchnia podlaska. Pokaż się z dobrej kuchni, Bielsko – Biała, 2012.
B. Ogrodowska, Tradycje polskiego stołu, Warszawa 2012.
E. Stawska, Kuchnia kresowa z Podlasia, Białystok 2006.

2 thoughts on “Poszukiwanie smaku – wpływy staropolskie w kuchni podlaskiej, cz. VII

  • Czerwiec 26, 2016 at 3:30 pm
    Permalink

    Cześć, czy jest opcja dodania się do mailingu?

    Reply
    • Lipiec 1, 2016 at 8:16 am
      Permalink

      Nie spamuję… ale można subskrybować kanał RSS i otrzymywać informację o nowych wpisach na skrzynkę mailową. :)

      Reply

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.