Poszukiwanie smaku w Paryżu… – kurs kulinarny Kenwood u Cyrila Hery

kurs_paris_wejscie

Cyril Hery to absolwent szkoły hotelu Auguste Escoffier w Eragny Sur Oise, który rozwinął swoją kulinarną wiedzę w hotelu Nikko i kawiarni Lenôtre. Lubi stale rozwijać własną kuchnię i swoją wiedzę. W 2005 roku wziął udział i zajął drugie miejsce w konkursie na najlepszy pasztet z królika z wątróbką drobiową.

 Aktywny członek Krajowej (francuskiej) Akademii Kulinarnej, odznaczony znakiem Tradycja Jakość regionalna, wyróżnienie wyrażające wartość jego kuchni.

 Szef pokazał jak przygotować:

 

Ryż na mleku z sosem czekoladowym

ryz_z_czekolada_www_pop

Tu szef zwrócił uwagę, że warto umyć (nieco) ryż, ponieważ może być delikatnie zanieczyszczony drobinkami. Jedynie ryżu do risotto nie warto myć, ponieważ pochłania szybko wodę.

 

  • 0,25 l mleka roślinnego
  • 5 łyżek kakao
  • 2 łyżki ksylitolu
  • 1/2 kostki masła

 

  • 2 filiżanki mleka roślinnego
  • 1 filiżanka ryżu brązowego
  • 1 łyżka ksylitolu
  • 1/2 laski wanilii

 

  1. Masło rozpuszczamy i łączymy z mlekiem, ksylitolem i kakao – intensywnie mieszamy, by nie było grudek – gotujemy ok. 5-8 minut.
  2. Ryż gotujemy na mleku roślinnym i ksylitolem do miękkości (ok. 20 minut – zależy od ryżu), pod przykryciem przez 30 minut, a później do odparowania płynu.
  3. Z wanilii usuwamy ziarenka z wewnątrz i wrzucamy je do kakao, natomiast samą laskę wrzucamy do gotującego się ryżu z mlekiem.
  4. Ciepły ryż podajemy z ciepłym lub ostudzonym sosem.

 

 

bliny (tak pyszne, jak te mojej babci!)

bliny

  • 250 g mąki
  • 3 żółtka + 3 białka
  • 40 g rozpuszczonego masła (wystarczy wstawić masło do ciepłego piekarnika – ekstra patent!)
  • 25 ml mleka
  • 1 saszetka drożdży piekarniczych (albo 1/4 kostki drożdży naturalnych)
  • szczypta soli

 

  1. Miksujemy wszystkie składniki (mleko dodajemy na końcu), prócz białek.
  2. Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia przez godzinę. Powinno podwoić swoją objętość.
  3. Ubijamy białka na pianę i dodajemy do ciasta delikatnie mieszając. Ale małymi ilościami, nie należy łączyć całości ubitych białek od razu.
  4. Smażymy po ok. 2 minuty na każdej ze stron (bez tłuszczu! choć mnie aż korciłoby usmażyć je na oleju kokosowym)

 

 

Dynia z orzechami, pierś kaczki i sos bazyliwo-ananasowy

kaczka,dynia,sos

dynia:

Szef zauważył, że młodej dyni nie trzeba obierać ze skórki w grudniu i styczniu. Niestety z czasem, skórka staje się coraz bardziej twarda i już w lutym i marcu jest to niezbędne.

 

  • 1 cebula
  • 50 g natki pietruszki
  • 1 mała dynia
  • 50 gr masła
  • 50 gr orzechów laskowych
  • sól do smaku

 

  1. Warzywa tarkujemy „na dużych oczkach”
  2. Masło ogrzewamy mniej niż 2 minuty (trzeba uważać, by go „nie spalić”), dodajemy cebulę
  3. Solimy, żeby wydobyć „sok” z cebuli, by ta „kąpała się” w swoim sosie. Nieposolona zachowa sok wewnątrz.
  4. Po 3 minutach dodajemy dynię i gotujemy pod przykryciem przez przez ok. 20 minut często mieszając
  5. Wszystko posypujemy kawałkami orzechów

 

pierś:

Szef smażył pierś 5 minut z jednej (od strony skóry) i 4 minuty z drugiej strony. Niestety dla mnie była trochę zbyt surowa w środku (Francuzi się zajadali :D)

 

sos ananasowo – bazyliowy

 

  • 2 szalotki
  • 50 gr masła
  • 100 gr ananasa
  • świeża bazylia (cała z takie sprzedawanej doniczki)
  • 10 ml bulionu drobiowego

 

  1. Obieramy ananasa i szalotkę.
  2. Masło podgrzewamy do rozpuszczenia (na wolnym ogniu).
  3. Dodajemy szalotkę i ananasa i dusimy przez 1 minutę.
  4. Dodajemy bulion i bazylię i gotujemy bez przykrycia przez 5 minut, by zredykować sos.
  5. Blendujemy całość.

 

Sos jest fenomenalnie pyszny i rewelacyjnie smakuje z dynią i kaczką.

 

 

Tatar z łosisia

tatar

Łosoś surowy do tatara musi być super świeży i bezwzględnie nigdy nie może być mrożony!

Łososia mielimy przez maszynkę, łączymy z marynatą i wstawimy do lodówki.

 

Przepis na marynatę do tatara jest następujący:

  • 1 szalotka
  • 2 gałązki ok. 8 cm kolendry (dla mnie osobiści za mocne, ale Francuzi uwielbiają kolendrę)
  • sok z 1 cytryny – 2 ml
  • 2 łyżki octu balsamicznego – 2 ml
  • 6 łyżek oliwy z oliwek – 5 ml

Wszystkie składniki dokładnie blendujemy. Ta marynata jest nieco kwaśna, ale jednocześnie owocowa. Trzymamy ją w lodówce.

 

 

A w gratisie – na specjalną prośbę – szybki przepis na ziołowy majonez:

 

  • 1 jajko
  • 1 łyżeczka musztardy
  • 2×50 g oleju słonecznikowego

 

  1. Jajko, musztardę i pierwszą część oleju słonecznikowego blendujemy, pulsacyjnie. Najpierw 3 sekundy, później 4, 5, 6 i 7.
  2. Dodajemy drugą część oleju i znów blendujemy.
  3. 3. Do majonezu można dodać ulubione, ale świeże przyprawy (np. kolendrę albo bazylię).

 

Kurs krótki, ale inspirujący. Prawdę powiedziawszy nauczyłam się więcej, niż na całodniowym kursie „grilowania”, na który zaprosiło mnie QAFP latem do Warszawy. Szef Cyryl dokładnie wszystko tłumaczył i pokazywał. Grupa była niewielka, co pozwalało na większe skupienie, ale zapewniało też pewną intymność i swobodę.

kurs_paris

Używaliśmy oczywiście sprzętu firmy Kenwood.

kurs_paris_2

Paryż, pod względem kulinarnym, jest wyjątkowy. O tym chyba nie trzeba nikomu mówić czy przypominać.

Czy tam wrócę?

To chyba pytanie retoryczne. :)

 

 

Na zakończenie kilka przykładowych cen produktów w supermarkecie (grudzień 2015) – dla tych wszystkich, który planują budżet na Paryż:

pomidorki koktajlowe 500 gr – 2,29 euro

ogórek bio – 0,99 euro

jabłka bio 1 kg – 3,49 euro

chorizo 10 plasterków – 2,79 euro

ser żółty (niestety nie pamiętam gramatury) – 3,25 euro

kawa 250 g – 2 euro

woda gazowana perrier – 0,99 euro

wino czerwone Cambras merlot cabernet (niezłe) – 2,20 euro

wino białe Montbazillac (bardzo niezłe) – 6,29 euro

 

2 thoughts on “Poszukiwanie smaku w Paryżu… – kurs kulinarny Kenwood u Cyrila Hery

  • Styczeń 25, 2016 at 7:22 pm
    Permalink

    I okazało się, że takie ” babcine” placki znane są w Paryżu. Wspaniale !

    Reply
    • Styczeń 25, 2016 at 7:38 pm
      Permalink

      Tak, cieszy ogromnie, gdy takie podlaskie, regionalne dania, jak sękacz czy bliny znane są francuskim szefom kuchni!

      Reply

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.