Poszukiwanie smaku, cz. V – wpływy francuskie i niemieckie w kuchni podlaskiej

W pierwszej części w skrócie opisałam najczęściej używane w kuchni podlaskiej składniki. W drugiej części przedstawiłam potrawy powstałe w wyniku wpływów ludności i kultury białoruskiej oraz rosyjskiej w regionie. W trzeciej części scharakteryzowałam dania żydowskie. Czwarta część poświęcona jest daniom ludności litewskiej, najbardziej charakterystycznym dla kuchni podlaskiej. Tym artykułem opiszę zaskakujące wpływy francuskie i niemieckie na kuchnię podlaską.

 

Specjalnością kuchni podlaskiej, zwłaszcza Sejn i okolic, a także wschodniego Mazowsza jest kiszka ziemniaczana. Pojawiła się na Podlasiu zapewne za sprawą osadników niemieckich. W niektórych regionach kraju potrawę tę nazywa się też kartoflaną kiełbasą. W dawnej Polsce, o wysokich i chudych szlachcicach podlaskich, którzy brzuchów się dochować nie mogli, a wzrostu bywali słusznego, mówiono: kiszka podlaska. Była to także zjadliwa aluzja do znanego podlaskiego rodu Kiszków.
kiszka

Kiszenie należy do najstarszych, najlepszych, najprostszych i najtańszych sposobów przygotowywania przetworów i jako proces przetwórczy na wschodnich terenach Polski ma długą tradycję.
Chociaż same ogórki do Polski trafiły ze wschodu, to metoda kiszenia ogórków przywędrowała z przeciwnego kierunku. Aby ogórki zachowały trwałość przez całą zimę, kisi się je przed końcem sezonu, gdy nie mają plam i zniekształceń.

ogorki_kiszone

 

Wódka ma smak świeżego siana, wiosennych kwiatów, tymianku i lawendy, niezwykle delikatny i miękki. Gdy się tę wódkę pije, ma się błogie uczucie, jak gdyby słuchanie muzyki przy świetle księżyca. Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu, powodując, by jak najwięcej krwawiły. Następnie dosiadają konia i jadą na nim dwie lub trzy godziny w tempie, w jakim kroczy wojsko. Następnie schodzą z konia, odsalają mięso, odwracają jego plastry, a palcami zbierają pianę z potu i zraszają owe plastry, z obawy, by się zbytnio nie zeschły. Uczyniwszy to, ponownie solą i powodują również z tej strony krwawienie dosyć silne, i raz jeszcze galopują przez dwie lub trzy godziny. Wówczas mięso jest już należycie skruszałe, jakby duszone wedle ich smaku. Oto ich rozkosze i przysmaki. (Guillaume le Vasseur de Beauplan, Opisanie Ukrainy)

Ten niezbyt apetyczny opis autorstwa słynnego kartografa w służbie króla Władysława IV dotyczy swojskiego tatara, a stwarza zgoła inny wizerunek podlaskiej i tak naprawdę narodowej przystawki. Surowe mięso wołowe chętnie jadane było w całej zachodniej Europie zarówno w średniowieczu, jak i w późniejszych wiekach. Wzmiankuje się też o przyprawianiu go pieprzem, solą, ziołami i jajkami.

tatar

źródło:

Ł. Fiedoruk, Kuchnia podlaska. Pokaż się z dobrej kuchni, Bielsko – Biała, 2012.
B. Ogrodowska, Tradycje polskiego stołu, Warszawa 2012.
E. Stawska, Kuchnia kresowa z Podlasia, Białystok 2006.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.