Tłuszcz – wróg czy przyjaciel zdrowia?

baner no photo www marzec 2015

Z czym Ci się kojarzy tłuszcz? Bo mi z tłustym boczkiem albo gęsią… A wiesz, że tłuszcz nadaje chrupkość chipsom, jedwabistą miękkość rogalikom francuskim, rozkoszny smak wędlinom, a także zwiększa objętość ciastek, ujędrnia parówki i nie pozwala przywierać kiełbaskom do grila?

Ale od początku. Dzieląc tłuszcze ze względu na liczbę wiązań, rozróżniamy tłuszcze nienasycone (te ok) i nasycone (te nie ok). Tłuszcz to składnik odżywczy o dwukrotnie większej gęstości energetycznej niż cukier i inne węglowodany. Jest bombą kaloryczną – każdy gram to 9 kcal energii. Ze względu na dużą wartość energetyczną, nasz mózg postrzega go jako największego sprzymierzeńca (nie rozróżniając tego dobrego i tego złego tłuszczu). Im więcej tłuszczu w jedzeniu, tym więcej energii może zmagazynować organizm w postaci „tłuszczu” odłożonego na później. Organizm do tego stopnia ceni sobie tłuszcz, że z pewnym opóźnieniem aktywuje system pozwalający uniknąć przejadania się. Ów system to po prostu płynący z mózgu sygnał, że mamy już dość. Według badań, większość klientów sklepów spożywczych, którzy czytają informacje o składzie produktów podane na opakowaniu, najpierw i przede wszystkim skupiają się na zawartości tłuszczu. A pozostali? No cóż, zdani są na łaskę „opiekuńczego ustawodawcy”, który dopuszcza produkty do spożycia.

Według raportu amerykańskiego Ministerstwa Rolnictwa z 2010 roku udział tłuszczów nasyconych w diecie rośnie. Ten rodzaj kwasów tłuszczowych przez chemików nazywany jest tak ze względu na pełne nasycenie atomami wodoru bez podwójnych wiązań węglowych charakterystycznych dla tłuszczów nienasyconych. Od dawna tłuszcze nasycone kojarzone są z chorobami serca oraz rosnącym poziomem cholesterolu, będącego jednym z głównych przyczyn zawałów i udarów mózgu, a zarazem żyłą złota dla przemysłu farmaceutycznego. Tłuszcze nasycone są też częściowo odpowiedzialne za szerzącą się cukrzycę typu drugiego, wywołaną nieodpowiednią dietą.

W 2010 roku zespół ekspertów powołany przez Amerykański Departament Rolnictwa (USDA) opracował wytyczne odżywiania, według których udział tłuszczów nasyconych w odżywianiu nie powinien przekraczać 7% całkowitej wartości kalorycznej, co w przypadku diety na poziomie 2000 kcal dziennie odpowiada porcji 15,6 grama. Niestety, średnio udział tłuszczów w amerykańskiej diecie wynosi 11-12%. W tym samym roku, EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa) żywności zalecił, aby spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych było tak niskie, jak to jest możliwe do osiągnięcia, w kontekście adekwatnej żywieniowo diety. To zalecenie zostało zaadoptowane przez Polski Instytut Żywności i Żywienia w nowelizacji Norm Żywienia z 2012 roku. Słyszeliście o tym? Tymczasem, w marketach półki uginają się od produktów z tłuszczami nasyconymi, a konsument o liczenie gramów tłuszczu w poszczególnych produktach, które łączy jedząc, musi zadbać sam……

Ale to nawet nie tu jest problem, jeśli potrafimy ocenić to co tłuste „na oko”. Adam Drewnowski, epidemiolog z Seattle, badający wpływ spożycia tłuszczu na mózg, który prowadził badania nad połączonymi tłuszczem i cukrem, uważa, że mimo, iż w wielu produktach tłuszcz odpowiada za połowę albo większą część całkowitej wartości kalorycznej, konsumenci nie uznają ich za tłuste. Dlaczego? Wszystko dzięki odrobinie cukru. Według publikacji w Invisible Fats z 1990 roku w kombinacji tłuszczu i cukru jest coś, co razem daje im wyjątkową siłę przyciągania. Najtłustsza mikstura smakuje jeszcze lepiej, jeśli dodawano do niej niewielką ilość cukru, ponieważ wzmacniają one swoje apetyczne właściwości w stopniu nieosiągalnych przez każdy z nich osobno. W konsekwencji, konsument pochłania ogromne ilości tłuszczu, nie pobudzając mechanizmów, które sygnalizują sytość i pomagają w utrzymaniu właściwej wagi.

Warto podkreślić, że tłuszcz jest siłą napędową wartego 90 miliardów dolarów przemysłu przekąsek, zapewniającą chrupkom, chipsom, krakersom, lodom, ciastom istotne właściwości, składające się na zespół doznań smakowych. Mało kto jednak zdaje sobie sprawę z tego, że są one na trzecim miejscu listy produktów odpowiedzialnych za dostarczanie tłuszczu. Dwie inne ostoje wysoko przetworzonej żywności – sery i czerwone mięso, w tejże kolejności, stanowią największe źródła nasyconych kwasów tłuszczowych. Ser oraz pizza odpowiadają za ponad 14% zjadanych tłuszczów nasyconych, później wyroby z czerwonych mięs 13%, a „tylko”6% słodkie wypieki.

Walter Willett, kierownik katedry żywienia człowieka na wydziale zdrowia publicznego uniwersytetu Harvarda uważa, że jednym słowem należy dążyć do ograniczenia spożycia sera i mięsa. Wieprzowina czy wołowina najwyżej dwa razy w tygodniu, zaś wysoko przetworzonych produktów z czerwonego mięsa, jak bekon, kiełbaski, parówki, wędliny kanapkowe należy unikać w ogóle. Przypomina on również, że białko można też czerpać z drobiu, ryb i roślin strączkowych. No dobrze, ale jest to zdanie zacnego, ale tylko jednego człowieka. Czy są badania na ten temat w ogóle? Oczywiście, że są. Już w 2007 roku w Waszyngtonie, międzynarodowy zespół 21 badaczy wyszczególnił najbardziej prawdopodobne przyczyny chorób nowotworowych. Czerwone mięso i przetwory mięsne zwiększają ryzyko raka jelita grubego i nie chodzi tu tylko o tłuszcze nasycone. Wynika to z faktu, iż substancja zwana HEM naturalnie występująca w mięsie, sprzyja powstaniu rakotwórczych związków w trakcie obróbki termicznej mięsa. W wysokich temperaturach powstaje ponad 100 różnych substancji, takich jak aminokwasy heterocykliczne i policykliczne węglowodory aromatyczne, które u ludzi z predyspozycjami genetycznymi, mogą powodować raka. Ryzyko nowotworu rośnie w przypadku przetworów mięsnych i jest proporcjonalne do ilości zjadanego mięsa. Wywnioskowali oni, że konsumpcję do ok. 0,5 kg czerwonego mięsa tygodniowo można uznać za bezpieczną. Niemniej nie da się wyznaczyć podobnej granicy bezpieczeństwa dla mięs wysoko przetworzonych (każde 5 dag przetworów mięsnych zwiększa ryzyko raka odbytu o 21%). Natomiast badania finansowane przez Amerykański Instytut ds walki z rakiem, na temat korelacji między tłuszczem a rakiem płuc, pozwoliły stwierdzić, na podstawie diety i nawyku palenia tytoniu, że w Japonii kraju palaczy i niskotłuszczowej diety – rak płuc występuje statystycznie rzadziej niż w USA, gdzie jadłospis z dużą ilością tłuszczu może przyczyniać się do rozwoju guzów w płucach poprzez zmniejszenie naturalnych zdolności organizmu do niszczenia nowych komórek rakowych.

Myślisz, że tłuszcz to wróg Twojego organizmu? Z tego powodu ściśle trzymasz się wytycznych dietetyków i odżywiasz się produktami o obniżonej zawartości tłuszczu? Prowadzisz więc życie ubogie w tłuszcze – co, według Waltera Wioletta, profesora Uniwersytetu, Harvarda szkodzi. Bo istnieją też dobre tłuszcze.

Andrew Stoll, z tegoż Uniwersytetu uważa, że takie zmiany w sposobie odżywiania są istotną przyczyną prowokującą zmiany w psychice ludzkiej. Według niego, zmiany w odżywianiu przyczyniły się do wzrastającej liczby zachorowań na choroby psychiczne. Chodzi głównie o omega-3, które są zawarte w rybach (nie poddanych obróbce cieplnej!), ale też oleju lnianym i produktach mlecznych. O ile zostały wytworzone w sposób naturalny i tłuszcze nie zostały usunięte. Omega-3 wpływa na serce, wzrok, chroni przed cukrzycą i powstrzymuje rozwój komórek tłuszczowych, przez co pomaga stać się szczuplejszym. Jednakże za najważniejsze uważa się ich działanie na mózg, intelekt i psychikę. Otóż okazuje się, że kto ma zbyt niskie wartości tłuszczów omega-3 często cierpi na schizofrenię, utratę pamięci, chorobę Alzheimera oraz Parkinsona. Skutkiem może być także nadaktywność. Gdy tych tłuszczów brakuje, obniża się nastrój, w jakim jesteśmy, czego dowiodły liczne badania nad depresjami. Można więc śmiało stwierdzić, że tłuszcze omega-3 odpowiedzialne są za efekt dobrego samopoczucia, ponieważ podnoszą poziom substancji semiochemicznych – dopaminy, adrenaliny i noradrenaliny, jak też hormonu szczęścia – serotoniny.

A znacie środki z CLA? Są popularne na odchudzanie, bo redukują tłuszcz, a to nic innego jak kwas rumenowy zawarty w tłuszczu mlecznym, w mleku, jogurcie, serkach, twarożkach, serze, maśle i śmietanie, a także mięsie. Jednak eksperci zalecają produkty odtłuszczone, czyli z małą ilością CLA, przez co ludzie tyją i potrzebują „tabletek z CLA”. Gdzie tu logika?

Pomogłam? Czy wprowadziłam jeszcze więcej pytań i wątpliwości tym artykułem? Nie przejmuj się. Niebawem przedstawię najkorzystniejsze dla zdrowia, naturalne tłuszcze nienasycone. Na te artykuły już teraz zapraszam!

 

 

Materiał przygotowany na podstawie książek

Cukier, sól, tłuszcz. Jak uzależniają nas koncerny spożywcze, Michaela Mossa

Szkodliwe składniki „zdrowego” jedzenia, dr Hansa Ulrucha Grimma

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.