Olej kokosowy – tłuszcz nasycony, ale …

kokos

O oleju kokosowym. Olej kokosowy jest wytwarzany z nasiona gatunku drzewa palmowego. Z powodu wysokiej zawartości oleju (33%) otrzymanie go z kokosów jest stosunkowo prostym procesem i od tysięcy lat stanowi on główne źródło oleju roślinnego dla ludzi żyjących w tropikach. Tradycyjnie olej otrzymuje się albo ze świeżego, albo z suszonego kokosa poprzez proces gotowania i/lub fermentacji. Kiedy woda gotuje się, olej oddziela się od miąższu i wypływa na powierzchnię, gdzie można go bez trudu wybrać. Fermentacja pozwala na naturalne odłączenie się oleju i wody. Sok czy „mleczko” kokosa wyciska się z miąższu. Następnie fermentuje przez 24-36 godzin. Wówczas olej oddziela się od wody. Olej usuwa się, a potem delikatnie, krótko podgrzewa, aby cała wilgoć wyparowała. Takie ciepło nie jest szkodliwe, ponieważ olej jest bardzo trwały nawet w umiarkowanie wysokich temperaturach.

Rodzaje oleju kokosowego. Istnieje wiele metod przetwarzania oleju kokosowego, które wpływają na jakość, wygląd, smak i zapach gotowego produktu. Olej kokosowy powszechnie dzieli się na dwie szerokie kategorie – „rafinowany, bielony i dezodoryzowany” (RBD) i „czysty”. Różnica pomiędzy nimi tkwi w stopniu przetwarzania, jakiemu poddawany jest olej. Termin „czysty” nie jest klasyfikacją formalną, oznacza po prostu olej, który jest poddawany mniej intensywnemu rafinowaniu – mniejszym temperaturom – i nie wpływają na niego żadne substancje chemiczne.

Olej RBD zazwyczaj powstaje z zasuszonego, zwanego koprą, kokosa, który robi się taki po suszeniu na słońcu, paleniu, podgrzaniu w piecu lub połączeniu wszystkich trzech procesów. Olej powstały z kopry jest najbardziej powszechnym olejem kokosowym, używanym w przemyśle kosmetycznym i spożywczym. Choć do jego produkcji wykorzystuje się wysokie temperatury i chemiczne rozpuszczalniki, wciąż uważany jest za zdrowy olej spożywczy, ponieważ zawarte w nim kwasy tłuszczowe nie są uszkodzone w procesie rafinowania. Olej RBD jest na ogół bezbarwny, pozbawiony smaku i zapachu. Wiele osób woli ten typ oleju do przyrządzania wszystkich potraw i na potrzeby pielęgnacyjne ciała, ponieważ nie wpływa na smak jedzenia, a kiedy stosuje się go na skórę, nie pozostawia zapachu.

Większość czystych olejów kokosowych powstaje ze świeżych kokosów, a nie z kopry. Olej otrzymuje się jedną z następujących metod: podczas gotowania, fermentacji, chłodzenia, mechanicznego wytłaczania czy centryfugowania. Ponieważ nie stosuje się wysokich temperatur i chemicznych rozpuszczalników, olej zachowuje swoje naturalne substancje fitochemiczne (substancje chemiczne pochodzenia roślinnego), które dają charakterystyczny kokosowy smak i zapach. Wytworzony ze świeżych kokosów czysty olej kokosowy ma klarowny, biały kolor, kiedy twardnieje, lub kryształowo czystą barwę niczym woda, kiedy się stapia. Powstały z kopry olej RBD może być równie czysty i biały. Często nie można ich odróżnić tylko po wyglądzie, a dopiero za pomocą zapachu i smaku. Oleje RBD są mdłe. Oleje czyste mają rozkosznie łagodny smak i zapach kokosa.

Są też oleje, które można określić mianem „czystych”, ale powstają one raczej z suszonej na słońcu kopry niż ze świeżego kokosa. Nazywa się je olejami „cochin”. Są poddawane przetwarzaniu w mniejszym stopniu niż większość olejów RBD. Nie oznacza to, że są bardziej naturalne niż rafinowany olej z kopry (RBD). Tak naprawdę są niższej jakości. Termin „cochin” pochodzi od miejsca w Indiach – Cochin – gdzie popularny jest tani olej z kopry. Te oleje mają mocny zapach i smak oraz są nieco wyblakłe. Kiedy kokosa suszy się na wolnym powietrzu, kopra bardzo często pleśnieje. Ze względu na to wytwarzany z takiego rodzaju kopry olej ma żółtawy lub szary kolor. Kolor wynika też z faktu, iż olej „cochin” ma wyższy poziom zanieczyszczeń niż inne oleje kokosowe. Ma też krótki okres trwałości – około sześciu miesięcy. Olej „cochin” jest wykorzystywany głównie w tworzeniu mydeł i kosmetyków. Na rynkach azjatyckich sprzedawany jest często jako olej jadalny.

Właściwości oleju kokosowego. Olej kokosowy jest tłuszczem nasyconym, ale różni się on od tego występującego w produktach zwierzęcych. Nie można powiedzieć, że jeden olej jest zły, ponieważ należy do grupy tłuszczów nasyconych, a inny dobry, bo w grupie tłuszczów nienasyconych. Wszystko zależy od rodzaju kwasu tłuszczowego, a nie tylko od stopnia nasycenia. Na to, czy dany typ tłuszczu jest zdrowy, składa się wiele czynników: nasycenie, rozmiar łańcucha węglowego, podatność na peroksydację i wytwarzanie wolnych rodników. Olej kokosowy oraz jego krewni, olej palmowy i olej z nasion palmy, są niepowtarzalne, w tym, że stanowią najlepsze naturalne źródło średniołańcuchowych i krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, dając im swoje niesamowite, sprzyjające zdrowiu właściwości (bardzo mało ludzi odróżnia średniołańsuchowe nasycone kwasy tłuszczowe w oleju kokosowym od długołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie i innych produktach). Większość tłuszczów w naszym jedzeniu, jeśli nie wykorzysta się ich od razu w postaci źródła energii, jest magazynowana w naszych ciałach jako tkanka tłuszczowa. Olej kokosowy, który składa się ze średnio i krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, zupełnie inaczej wpływa na ciało niż ten, który jest złożony z typowych długołańcuchowych kwasów tłuszczowych (zarówno nasyconych, jak i nienasyconych), które występują w dużych ilościach w olejach mięsnych i roślinnych. Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe trawi się i wykorzystuje inaczej. Są one rozkładane niemal od razu przez enzymy w ślinie i sokach żołądkowych tak, że trzustkowe enzymy trawiące tłuszcze nie są nawet niezbędne. Innymi słowy, nie są one umieszczane w lipoproteinach i nie krążą w obiegu krwi jak inne tłuszcze, ale są wysyłane bezpośrednio do wątroby, gdzie od razu przekształcają się w energię – tak jak węglowodany. Dlatego trzustka i układ trawienny są mniej obciążone. Ale średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, w przeciwieństwie do węglowodanów, nie podnoszą poziomu cukru we krwi, więc olej kokosowy jest bezpieczny dla cukrzyków. Pomaga też kontrolować głód cukru i redukuje symptomy niedocukrzenia.

Warto podkreślić, że niezbędne kwasy tłuszczowe są zawarte w większości olejów roślinnych, ale często ulegają uszkodzeniu poprzez ich rafinowanie i przetwarzanie. Mogą też zostać zniszczone przez wolne rodniki. Dlatego tradycyjnie przetwarzane oleje roślinne stanowią gorsze źródła niezbędnych kwasów tłuszczowych. Co więcej, pochodzące z uwodornionych olejów kwasy tłuszczowe trans, w tym margaryna i tłuszcz do pieczenia, blokują lub zakłócają zużytkowanie niezbędnych kwasów tłuszczowych przez organizm. Z tych powodów, jeśli spożywasz tradycyjnie przetwarzane oleje roślinne i uwodornione, możesz mieć ich niedobór.

Kiedy spożywamy olej kokosowy, organizm przekształca jego unikalne kwasy tłuszczowe w potężne antymikrobowe elektrownie, będące w stanie pokonać niektóre z najbardziej osławionych mikroorganizmów powodujących choroby. Nawet superdrobnoustroje są bezbronne wobec tych ratujących życie pochodnych kokosa. Unikalne właściwości oleju kokosowego czynią z niego, w gruncie rzeczy, pożywienie naturalne, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybiczne i przeciwpierwotniakowe. Co więcej, badacze w Uniwersytetu McGill w Kanadzie odkryli, że jeśli zastąpi się w swojej diecie wszystkie oleje składające się z długołańcuchowych trójglicerydów olejem zawierającym średniołańcuchowe trójglicerydy, np. kokosowym, można rocznie zrzucić do 16 kg nadmiernego tłuszczu.

Olej kokosowy a mleko matki. Istotnym komponentem mleka matki są średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, głównie kwas laurynowy, który jest także głównym nasyconym kwasem tłuszczowym występującym w oleju kokosowym. Zawarte w mleku matki średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe poprawiają wchłanianie substancji odżywczych, ułatwiają funkcję trawienia, pomagają regulować poziom cukru we krwi oraz chronić niemowlę przed szkodliwymi mokroorganizmami. Przeciwbakteryjne, przeciwirusowe, przeciwgrzybicze i przeciwpasożytnicze właściwości wspomnianych niezbędnych kwasów tłuszczowych wspierają niedojrzały jeszcze układ immunologiczny małego dziecka. Tak naprawdę bez tych unikalnych tłuszczów nasyconych dziecko prawdopodobnie nie żyłoby długo. Stałoby się niedożywione i wysoce podatne na całe mnóstwo chorób zakaźnych. Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe dodaje się do większości, jeśli nie do wszystkich, mieszanek dla niemowląt. Kiedyś producenci takich mieszanek stosowali czysty olej kokosowy lub olej z nasion palmy. Niektóre marki nadal tak robią, ale to olej MCT jest wykorzystywany w wielu formułach, a niestety jest to produkt przemysłowy.

Olej kokosowy w kuchni. Olej kokosowy ma w miarę niską temperaturę dymienia, więc kiedy gotuje się potrawy, należy utrzymywać temperaturę poniżej 176 stopni C (to dość wysoka temperatura gotowania/nawet smażenia). Do pieczenia chleba, babeczek itd. można ustawić wyższą temperaturę, ponieważ wilgoć w jedzeniu utrzymuje temperaturę wewnątrz poniżej 100 stopni C. Olej kokosowy nie wchłania się w jedzenie tak bardzo, jak inne oleje roślinne, nie bryzga tak intensywnie i można go używać ponownie. Poza tym, większość olejów roślinnych przy smażeniu staje się toksyczna. Smażenie na „zdrowszym oleju roślinnym” tak naprawdę zwiększa zawartość tłuszczu w smażonych potrawach. Co więcej, smażenie na oleju roślinnym powoduje jego uwodornienie, czyli powstanie kwasów tłuszczowych trans, a to gorsze niż smalec. Bo każdy olej, w tym kokosowy, jeśli zostanie zbytnio podgrzany, będzie wytwarzał toksyczne produkty uboczne.

Aby stosować olej kokosowy nie trzeba specjalnych przepisów. Po prostu można go zastosować w miejsce innych olejów w przepisach, w których wymagane są masło, tłuszcz do pieczenia, margaryna czy olej roślinny.

Na zakończenie chciałam jeszcze napisać, że na Jamajce mówi się „Kokos to pokrzepienie, dobre na serce”. Badania wykazały, że naturalny olej kokosowy jako część normalnej diety, nie ma wpływu na poziom cholesterolu we krwi, a społeczności, które spożywają duże jego ilości (Oceania, Sri Lanka) prawie nie zapadają na choroby serca. To tak tylko przy okazji z życzeniami zdrowego serca dla wszystkich konsumentów margaryn, miksów i innych dziwadeł do jedzenia i smażenia.

Zawarte w tekście informacje pochodzą z opublikowanych studiów i klinicznych obserwacji, jak też z historycznych i epidemiologicznych badań, a także książki Cud oleju kokosowego napisanej przez dr Bruce Fife, wydanej w Białymstoku.

 

5 thoughts on “Olej kokosowy – tłuszcz nasycony, ale …

  • Styczeń 17, 2016 at 11:19 am
    Permalink

    Bardzo ciekawy artykuł. Staram się wprowadzać go nie tylko w swojej kuchni ale również jako kosmetyk. Dziękuję za życzenia zdrowego serca 😉

    Reply
    • Styczeń 17, 2016 at 11:51 am
      Permalink

      Zachęcam, bo warto!

      Reply
  • Czerwiec 30, 2016 at 7:47 am
    Permalink

    Używam oleju kokosowego do pielęgnacji włosów i skóry i rzeczywiście sprawdza się świetnie :) Jeśli jednak chodzi o kuchnię, to bardziej przekonuje mnie używanie np. oleju lnianego. Jakiś czas temu odkryłam olej rzepakowo-lniany od Golden Drop i zakochałam się :)

    Reply
    • Lipiec 1, 2016 at 8:15 am
      Permalink

      Tylko, że na oleju lnianym nie można smażyć! Nawet odrobinę podgrzany, przynosi więcej szkody, niż pożytku!

      Reply
  • Sierpień 11, 2016 at 12:08 pm
    Permalink

    Olej kokosowy jest dla mnie niezastąpiony w kuchni. Ale posiada też sporo właściwości urodowych, działa pozytywnie na włosy, cerę, jest jednym z lepszych olejków pielęgnujących włosy, mających też zastosowanie w szamponach i odżywkach. Uwielbiam ten olej zarówno w formie zewnętrznej jak i wewnętrznej.

    Reply

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.