KROK 5. OBIAD – czy tylko mięsem Polak żyje?

Autorski program dietetyczny – 10 kroków dla ciała i umysłu.

 

Nie macie wrażenia, że co „sezon”, na wiosnę pojawia się jakaś nowa dieta? Można jeść to albo tamto, ale kategorycznie nie można tego i tamtego. W tych wszystkich kolorowych pismach wytyczne najczęściej są, problem jednak polega na czym innym.

Historia całego doradztwa żywieniowego jest historią błędów.
Przykładem są rady dla kolarzy Tour de France. Podczas pierwszego rajdu w 1903 sądzono, zapalenie papierosa przed startem rozszerza płuca i umożliwia lepsze oddychanie. Wynikało to z faktu, iż pierwszy zwycięzca Maurice Garin dostarczył na to dowody. Twierdzono także, że podczas samego pedałowania, kolarze powinni pić tak mało wody jak to możliwe, a w ogóle najlepiej by pili piwo albo czerwone wino z jajkiem. Śmieszy cię to? A skąd pewność, że dzisiejsze „wytyczne” co do jedzenie są słuszne? Może wiele zależy od naszych genów? A może za 100 lat, studenci dietetyki będą się podśmiechiwać z tego, co dziś my jemy? Nie wiadomo.

Jednak może warto zaufać badaniom akademickim, niesponsorowanym przez wielkie koncerny spożywcze?
Według Waltera Willetta, kierownika katedry żywienia człowieka na wydziale zdrowia publicznego uniwersytetu Harvarda, należy dążyć do ograniczenia spożycia sera i mięsa. Wieprzowina czy wołowina najwyżej dwa razy w tygodniu, zaś wysoko przetworzonych produktów z czerwonego mięsa, jak bekon, kiełbaski, parówki, czy też wędlin kanapkowych należy unikać w ogóle. Przypomina on również, że białko można czerpać z drobiu, ryb i roślin strączkowych. Zwraca też uwagę, że coraz więcej osób ściśle trzymając się wytycznych dietetyków, odżywia się produktami o obniżonej zawartości tłuszczu, a więc prowadzi życie ubogie w tłuszcze. Co, według niego szkodzi. Fakty te potwierdza także w swoich badaniach Katharine Milton, profesorka na kalifornijskim Uniwersytecie Berkeley i ekspertka od odżywiania w epoce kamiennej. Według badaczki, wcześni przodkowie człowieka odżywiali się licznymi darami natury w tym ziarnami, orzechami, roślinami, owocami, korzonkami, które miały duży udział w ewolucji ich mózgów. Wskazuje ona w liście czytelniczym do wydawcy American Journal of Clinical Nutrition, że pożywienie składające się w 35% z mięsa i w 65% ze składników roślinnych dostarczyło kwasy tłuszczowe omega-3 w dawce większej niż była wymagana, co przyczyniło się do rozwoju mózgu. A najlepszym dostawcą omega-3 wśród roślin był i jest oczywiście len. Może więc warto zadbać o nasz mózg?

U każdego z nas wskaźnik przemiany materii jest inny, i jak zresztą ilość kalorii potrzebna ciału, określany jest przez wiele czynników. Dwa najważniejsze z nich to spożycie kalorii i aktywność fizyczna. Do podstawowych funkcji życiowych (oddychanie, myślenie itd.) człowiek średnio potrzebuje 1 kcal na 1 kg masy ciała na 1 godzinę. A więc 70 kg osoba potrzebuje 1680 kcal TYLKO NA PODSTAWOWE FUNKCJE ŻYCIOWE, a co dopiero na chodzenie, pracowanie, że już nie wspomnę ćwiczenie. Jeśli ograniczamy kalorie do rozśmieszających mnie stale 1000 czy 1200 kcal, to nie dziwne, że ciągle chodzimy źli, głodni i zmęczeni. No ale chudniemy, a przecież to się liczy. Ale czy chudniemy naprawdę? Żeby schudnąć naprawdę, trzeba pozbyć się tkanki tłuszczowej, tymczasem głodząc się tracimy, ale mięśnie i wodę. Z czasem woda znów się pojawi, a waga wzrośnie.
Aby na stałe i zdrowo zrzucić tłuszcz trzeba czasu, a najlepszym sposobem są małe zmiany w rodzaju spożywanego jedzenia. Im dalej od natury oddalone jest jedzenie, tym bardziej niezdrowo oddziałuje na człowieka. Oto moje propozycje na obiady ze zdrowych i naturalnych składników polecanych w publikacjach cenionych międzynarodowych naukowców i badaczy akademickich:

ZUPA

Jest ciepła i syci. Ważny początek każdego obiadu, od dawna.

Zupa rybna w kuchni podlaskiej

zupa rybna www 2

Zupa pomidorowa

zupa pomidorowa www

Zupa wiosenna

zupa wiosenna www

Rosół z kołdunami

Znalazłam dwie firmy, których kołduny/uszka z grzybami mają rewelacyjny skład, bez dodatków ani konserwantów – Chłodnia Białystok i Iglotex.

rosol_z_koldunami_2

 

OBIAD Z MIĘSA W NIEDZIELĘ

Dlaczego w niedzielę? Bo jest więcej czasu na gotowanie i jest to doskonały dzień na poobiadowy spacer.

Trzeba pomóc trochę naszemu brzuszkowi – activia albo tabletki na trawienie nie załatwią za nas całej roboty!

Gęś w warzywach i marynowanych grzybach

ges w warzywach i marynowanych grzybach2

Pierś kaczki pieczona

kaczki piers pieczona

Pierś kaczki pieczona faszerowana pietruszka i cebula

piers kaczki pieczona www 2

Kurczak w curry

kurczak w curry


OBIAD Z RYŻU LUB KASZY W PONIEDZIAŁEK

Dlaczego akurat tak? Bo warto wykorzystać wywar z gęsi lub kaczki do ugotowania ryżu albo kaszy.

Uwierzcie mi – taki ryż jest fenomenalny!

 

Ryż brązowy z pistacjami

ryz z pistacjami www

Ryż z rokitnikiem koperkiem i pomidorami w bulionie z kaczki

ryz www

Ryż w ziołach z orzechami nerkowca

ryz w ziolach z orzechami www

Kasza z suszonymi grzybami-inspiracja Suwalszczyzną

kasza lesna www


OBIAD Z WARZYW WE WTOREK

Papryka faszerowana

papryka faszerowana www

Babka ziemniaczana z Podlasia najlepsza

babka ziemniaczana www

Warzywa pod beszamelem bez mąki pszennej

warzywa pod beszamelem www

Warzywa pod orzechową kruszonką

warzywa pod orzechowa kruszonka www


OBIAD Z MAKARONU BEZGLUTENOWEGO W ŚRODĘ

Środa to dla mnie dzień czyszczenia lodówki, ale też dużej kreatywności dlatego, że do sosu do makaronu można dodać prawie wszystko.

Makaron w sosie pistacjowo – pieczarkowym szybkie i pyszne danie

makaron z pistacjowym www

Makaron a la carbonara

makaron www

Makaron z sosem śmietanowo-pomidorowo-jajecznym

makaron

Makaron z sosem awokado i zielenina

DSC00159 1 www


OBIAD Z ROŚLIN STRĄCZKOWYCH W CZWARTEK

Falafelki dwie wersje tradycyjna i pomidorowa

falafelki www

 

Puree z cieciorki

cieciorka_new_pop

Puree z groszku

puree z groszku www

Wegetariańskie chili con fasolka

chili con fasolka www_pop

 

wszystkie te dania można jeść na przykład z

Brokuł zapiekany

brokul zapiekany

lub

Szpinak

szpinak www

 

OBIAD Z RYBY W PIĄTEK

pozostańmy przy postnej tradycji

Pstrąg z salsą z awokado

pstrag z salsa z awokado www

Łosoś pieczony z grzybami i suszonymi pomidorkami

llosos pieczony w grzybach www

Pieczony szczupak szybki i regionalny przysmak z Podlasia

pieczony szczupak www_pop

Filet z halibuta w szpinaku i pomidorach z migdałami

filet z halibuta w szpinaku i pomidorach z migdalami www

 

OBIAD Z MĄK BEZGLUTENOWYCH W SOBOTĘ

Dyniowe bezglutenowe naleśniki a la amerykańskie

dyniowe nalesniki_2

Bezglutenowa pizza pomidorowo-cebulowa na spodzie barbecue

pizza bezglutenowa www

Kalantika z ciecierzycy z sosem arganowo-śmietanowym z ogorkiem i koperkiem

kalantica z sosem

Nietradycyjne kopytka podlaskie

kopytka podlaskie www

To są oczywiście jedynie propozycje. Zachęcam do szukania inspiracji we wszystkich kategoriach na moim blogu. Dodatkiem do tych dań winna być zawsze warzywna sałatka lub surówka, ale o warzywach będę pisać w kroku 6.

Warto też pamiętać, że to nie diety działają, ale zmiana stylu życia!

A jak jadano na obiad dawniej?

W dawnej Polsce, pory posiłków były jednym z ważniejszych punktów codziennego życia domowego. Ważną rolę pełniły one też w wychowaniu. Uważano, że pora obiadowa jest to „ na małą skalę nauka życia publicznego, bo dziecko nabiera o nim pewnych pojęć ogólnych z rozmów toczących się przy stole (…) Przy obiedzie matka przestrzega i pilnuje żeby dzieci siedziały prosto, nie kręciły się na krześle, nie poruszały bez potrzeby leżących na obrusie przedmiotów, żeby jadły przyzwoicie i trzymały sztućce jak należy itp. Jednym słowem wyrabia się w nich dobre ułożenie . Przy stole uczy się dzieci cennej sztuki milczenia. Nie wolno bowiem przerywać, gdy mówią starsi. I ta właśnie rozmowa starszych staje się źródłem mnóstwa jego wiadomości, pojęć, poglądów, a nawet zasad moralnych. (…) porę obiadową poświęcajmy nie tylko jedzeniu, ale wzmacnianiu węzłów rodzinnych oraz wielkiej sprawie domowego wychowania”.

W okresie rozbiorów, zamiast posiłków obfitych, pojawiły się w kuchni staropolskiej posiłki wykwintne. Zamieniono sposób przyrządzania nowych potraw, a na stołach pojawił się widelec. Zaś w okresie dwudziestolecia międzywojennego, zwyczaje żywieniowe i sposób myślenia o jedzeniu i roli posiłków w życiu codziennym i świątecznym upowszechniły się (wcześniej były charakterystyczne tylko dla warstw wyższych).
Sytuacja polityczna także wpłynęła na kształtowanie się obyczajów kulinarnych. Zaczęły zanikać biesiady magnackie przy zastawionych stołach. Pojawiły się proste, lekkie i znacznie zdrowsze posiłki w gronie rodzinnym. Wpływ na to miało również pojawienie się potraw z innych krajów, zwłaszcza francuskich i włoskich, upowszechnionych w okresie wojen napoleońskich. Funkcję kucharza na dworach ziemiańskich pełnił najczęściej mężczyzna, któremu przypisywano większe umiejętności i wrodzone predyspozycje do tego zawodu. Bardzo rzadko przygotowywał potrawy, najczęściej decydował tylko o ich ostatecznym wyglądzie i smaku.
Zaangażowanie pań domu w organizację posiłków wpłynęły na popyt na poradniki kulinarne z przepisami i informacjami praktycznymi dotyczącymi sposobów rozpoznawania świeżości produktów oraz przygotowania wyszukanego i eleganckiego obiadu albo kolacji. Bardzo popularna była zwłaszcza książka autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej „365 obiadów za pięć złotych”. Niemnie ilość i jakość potraw na stołach polskich zależała od stopnia zamożności danego domu.

Każda warstwa społeczna miała inne przyzwyczajenia. Jednak w opinii wszystkich, obowiązkowymi składnikami eleganckiej kuchni były mięso i białe pieczywo, a tusza nadal uchodziła za oznakę zdrowia, zaś obecne na stołach warzywa podawano raczej w formie gotowanej, duszonej albo jako przetwory.
Składniki dań pochodziły głównie z produkcji własnej. Zakupywano zaś głównie: herbatę, kawę, wino, cukier trzcinowy, sól i przyprawy korzenne. Ważnym elementem menu, oczywiście właścicieli ziemskich, była dziczyzna spożywana sezonowo w okresie polowań.

W owym czasie postępowała modernizacja wyposażenia kuchni, wpływająca na jakość przyrządzanych potraw. Zmiany te dotyczyły zwłaszcza pieca. W latach 30. XIX wieku miejsce dotychczasowych palenisk, zaczęły zastępować tzw. kuchnie angielskie, zapewniające większą temperaturę i pozwalające na wykorzystanie garnków o płaskim i szerokim dnie. Zamiast na otwartym ogniu, gotowano lub smażono na ciężkiej blasze, posiadającej czasami nawet fajerki. Zmianie nie uległy jednak piece chlebowe. W XIX-wiecznej kuchni pojawiły się też różne urządzenia ułatwiające przyrządzanie potraw, takie jak: maszynki do kręcenia lodów, piecyki i ekspresy do parzenia kawy, młynki, foremki do wypieków, narzędzia do przyrządzania wędlin oraz wagi kuchenne.

Obiad był najważniejszym i najobfitszym posiłkiem, którego pora spożywania była dostosowana do obowiązków gospodarza. W sytuacji, gdy niespodziewane sprawy zatrzymały go poza domem, rodzina musiała czekać na jego przybycie. Dbano szczególnie o to, by do obiadu do stołu zasiedli razem wszyscy domownicy. Gospodarze rozpoczynali posiłek, zasiadali na honorowych miejscach i byli obsługiwani w pierwszej kolejności, chyba że w posiłku uczestniczyli zaproszeni goście. Dzieci bez opanowanych podstawowych zasad zachowania się przy stole, jadły posiłki oddzielnie w kuchni, ponieważ grymaszenie było niedopuszczalne i surowo karane.

W bogatych domach zwracaną uwagę na wygląd stołu i podawanych potraw. Miały to zapewnić białe obrusy, wazony z kwiatami, patery z ułożonymi owocami, ale głównie eleganckie serwisy obiadowe, piękne kieliszki i sztućce. Wynikało to z faktu, iż do połowy XIX wieku wszystkie potrawy, z wyjątkiem zupy jadano palcami, czasami pomagając sobie nożem. Widelec służył tylko do nakładania potraw z półmisków. Biegłe posługiwanie się nożem i widelcem, a także dopasowanie akcesoriów świadczyły o dobrym wychowaniu i pozycji społecznej. Niestosowne było wycieranie tłustych rąk w obrus i łakomstwo. Posiłkom warstw wyższych zawsze towarzyszyła rozmowa. Jadano wolno i małymi kęsami.

W XIX wieku upowszechniono zwyczaj podawania kolejnych potraw przez służbę. Posiłki więc nie stygły i każdy z biesiadników mógł spróbować każdej z serwowanych pozycji menu. Codzienny obiad składał się najczęściej z trzech dań: zupy, mięsa z jarzynami i deseru. Na większe okazje był bardziej rozbudowany. Melchior Wańkowicz w książce „Szczenięce lata” pisał: „Obiad składał się z zawiesistych zup, najczęściej szczawiowa na boczku albo chłodnik. Pieczyste było szpikowane słoniną, zaprawione korzeniami i pływało w gęstym tłustym sosie. Dawano to niego stale kompot porzeczkowy z butelki. Pito wodę z lodu, z sokiem wiśniowym lub wodę sodową otrzymywaną ze szparkletów. Na deser była najczęściej szarlotka”.

Kuchnia chłopska w tym czasie była skromna i monotonna. Dopiero na przełomie XIX i XX wieku zaczęto wykorzystywać sól i inne proste przyprawy. Mięso jadano rzadko, przeważały potrawy roślinne i zbożowe, pochodzące najczęściej z własnej uprawy. W dostatnich domach jadło się trzy razy dziennie (w czasie żniw cztery razy, zaś na przednówku spaść dwa razy), a ich pora zależała od rytmu pracy. Nie było też wyraźnego podziału na śniadanie, obiad i kolację. Śniadanie składało się zazwyczaj z zupy, kapusty i ziemniaków. Na obiad spożywano to samo, tylko więcej i z dodatkiem chleba. Na kolację zjadano resztki po obiedzie. Wynikało to z oszczędności czasu gospodyni. Prawie cała żywność, z wyjątkiem soli, wódki, cukru i herbaty, była produkowana przez samych włościan.

Podstawowym składnikiem jadłospisu były ziemniaki, nabiał i potrawy sporządzone na bazie zbóż, zaś urozmaiceniem menu były warzywa takie jak kapusta, rzepa, brukiew i marchew, dostępne przez cały rok, a dodatkowo kiszone, suszone i kopczykowane. W XIX wieku rodziny chłopskie coraz częściej jadały chleb, który zaczął wypierać podpłomyki i placki. Był on wypiekany raz w tygodniu w specjalnych piecach chlebowych. Powszechny był zwyczaj spożywania posiłków z jednej miski. Ważna była hierarchia dostępu do jedzenia. Pierwszeństwo miał zawsze gospodarz i to on narzucał tempo. Pośpiech był traktowany jako przejaw łakomstwa i złego wychowania, natomiast powolne delektowanie się posiłkiem świadczyło o dobrej kondycji materialnej rodziny. Podkreśleniu dobrobytu służyło też obowiązkowe namawianie gości do jedzenia.

 


Niskokaloryczny styczeń 2016

Źródła:
B. Ogrodowska, Tradycje polskiego stołu. Warszawa, 2010.
J. Furgalińska (rys.), „Biesiada polska”, Katowice 2008.
Hans Ulrich Grimm (dr), Cud oleju lnianego. Źródło zdrowia i witalności, Białystok 2014.
B. Fife, Cud oleju kokosowego, Białystok 2013.
M. Mossa, Cukier, sól, tłuszcz. Jak uzależniają nas koncerny spożywcze,
Obyczaje w Polsce: od średniowiecza do czasów współczesnych / pr. zbior. pod red. Andrzeja Chwalby. Warszawa, 2005.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.